被勤儉節(jié)約風吹冷的 餐飲業(yè)放低身段、回歸大眾，略有起色

　　但對于未來發(fā)展，諸多業(yè)內(nèi)人士表示仍然不樂觀—

　　記者牛潔文圖

　　閱讀提示|2013年，“打擊公 款吃喝”成了餐飲行業(yè)的“關(guān)鍵詞”之一，在這樣的大背景下，飯店自然是首當其沖。距離去年12月底中 央提出八項規(guī)定、六條禁令打擊公 款吃喝政策已將近一年，昨日，大河報記者走訪發(fā)現(xiàn)，大部分飯店表示，經(jīng)過放低姿態(tài)，開發(fā)“大眾市場”等措施，飯店已略有起色，但面對將來長期發(fā)展，大多數(shù)仍然表示“不太樂觀”?！皬哪壳奥尻柺胁惋嬓袠I(yè)經(jīng)營的情況來看，餐飲業(yè)已略有‘回暖’，但是因為尚未找到長期、穩(wěn)定的發(fā)展模式，大多數(shù)飯店經(jīng)營者的內(nèi)心還有些迷茫?！币晃粯I(yè)內(nèi)人士表示。

　　在這將近一年的時間里，洛陽餐飲行業(yè)都發(fā)生了哪些變化？從業(yè)者的心態(tài)如何？對此，記者進行走訪。

　　現(xiàn)狀|“寒冬”中的餐飲業(yè)力謀轉(zhuǎn)型，已略有起色

　　昨日中午，在洛陽市一家*級酒店的一樓，記者看到不少客人正在享用小火鍋。而據(jù)工作人員介紹，一年前，這里的小火鍋到了晚上才供應(yīng)，因為白天都是利潤相對較大的商務(wù)宴請。而如今，小火鍋則成為了該飯店一項重要業(yè)務(wù)，不僅如此，飯店還開展小火鍋網(wǎng)上預(yù)定活動，增加影響力。

　　記者看到，雖然該飯店的小火鍋價格仍然比大眾飯店的略高，但該飯店放低“身段”的姿態(tài)，還是“打動”了不少顧客。“以前一聽說是*級飯店都不敢進門，后來在網(wǎng)上看到這里還有小火鍋，價格也能接受，就帶家人過來嘗嘗。”市民周先生告訴記者。

　　“經(jīng)過調(diào)整經(jīng)營方式，飯店的日子確實比前幾個月好過多了。”該飯店一名工作人員介紹。隨后，記者又采訪了另外三家 飯店，對方均表示，他們已經(jīng)度過了困難的經(jīng)營時期。

　　回顧|差的時候，飯店生意縮減三分之一

　　雖 餐飲業(yè)已略有“回暖”，但回憶起之前慘淡的經(jīng)營情形，還是讓不少飯店經(jīng)營者都心有余悸?！皦毫Υ?，整天都在想應(yīng)對辦法。”雅香金陵大飯店餐飲部總監(jiān)孫偉麗說。

　　記者了解到，去年年底，國家開展嚴查公 款吃喝行動，隨即宣傳勤儉節(jié)約的“光盤行動”席卷全國，例如煙酒、禮品等許多行業(yè)都受到影響，而 飯店則“首當其沖”。

　　據(jù)孫偉麗介紹，作為主營 商務(wù)餐飲的雅香金陵大飯店就受到很大影響?！耙酝汗?jié)年夜飯，客人都預(yù)定不上，但去年竟然出現(xiàn)了未預(yù)定滿的情況。”孫偉麗坦言，嚴重時，飯店的生意縮減了三分之一。

　　然而，這并不是個例。十一黃金周，原本是餐飲業(yè)的旺季，但據(jù)洛陽市商務(wù)局對五家重 點餐飲監(jiān)測企業(yè)銷售數(shù)據(jù)監(jiān)測顯示，十一黃金周七天共實現(xiàn)銷售389.35萬元，同比下跌13.2%。

　　對策|推“平民菜譜”，走“大眾路線”

　　為了緩解這一狀況，許多 飯店都付出了諸多努力，也走了很多彎路?！捌鸪?，我們覺得還是有挽回的余地，為此經(jīng)常給老客戶打電話，希望他們能再光顧，但事實證明，這次節(jié)儉風的政策對高端客戶的影響，是‘板上釘釘’的事了?！币患?飯店餐飲部管理人員說。

　　經(jīng)過多次嘗試后，很多 飯店終下定決心—走大眾化消費路線，雅香金陵大飯店就是其中一個。據(jù)孫偉麗介紹，飯店對菜品的品種和價位都進行了調(diào)整?！霸瓉恚檠?、生日宴、壽宴都是輔助業(yè)務(wù)，但現(xiàn)在則成了我們的主要業(yè)務(wù)之一。”孫偉麗說，此外，宴會套餐的價格也有所調(diào)整，以婚宴為例，以前便宜的婚宴是1598元/桌，后來調(diào)整到1198元/桌，總之價格越來越“大眾化”。

　　“受節(jié)約風影響，這一年來，我們飯店的經(jīng)營策略也已開始轉(zhuǎn)向‘中檔’路線。原來飯店主打粵菜，但由于成本較高，我們就改成了川菜，以迎合大眾?！绷硪患?飯店的負責人告訴記者。

　　變化|大眾飯店也在機遇中蛻變

　　采訪中，也有不少經(jīng)營者反映，雖然大環(huán)境對 飯店的經(jīng)營造成了沖擊，但與此同時，也給整個餐飲行業(yè)帶來了好處。孫偉麗告訴記者，為了留住顧客，爭取到大眾市場，飯店比以往更加注重服務(wù)質(zhì)量。

　　這樣的影響，不僅僅局限于 飯店。作為洛陽大眾型飯店的代表，老洛陽食府的一位負責人在接受記者采訪時表示，越來越多的人選擇到大眾型飯店消費，他們對工作人員的服務(wù)質(zhì)量進行了調(diào)整和提升。“比如，點菜時，我們的服務(wù)員會向客人提供推薦‘按人定量’點餐。如果客人點多了，服務(wù)員會建議客人減少點菜量?！痹撠撠熑苏f，這樣一來，反而增加了顧客“回頭率”。

　　此外，在市場的“刺激”下，洛陽餐飲市場還出現(xiàn)了很多新鮮的經(jīng)營模式。昨日，在宜人路望春門街口的荷香快餐內(nèi)，記者注意到，這里的生意非?；鸨?。這家飯店主要經(jīng)營米飯快餐，菜是按兩計價的，葷菜3元一兩，素菜1.5元一兩，這一模式，非常受歡迎。“這樣能幫助顧客把控食量、減少浪費，看上去也很精致。”正在就餐的市民周女士告訴記者。

　　探究| 飯店的出路何在？

　　經(jīng)過這將近一年的適應(yīng)和融合，洛陽餐飲行業(yè)發(fā)生了一些變化。雖然餐飲行業(yè)已略有“回暖”，但采訪中，很多業(yè)內(nèi)人士仍然表示“不樂觀”。

　　孫偉麗表示，雖然 飯店比起幾個月前，日子是好過了，但是這些經(jīng)營額的增長大多是依靠大眾化消費來支撐的，而商務(wù)類餐飲的經(jīng)營仍在下降，有的 飯店甚至是在“賠錢做生意”。

　　由于 飯店在服務(wù)等方面的運營成本較大，且大眾消費帶來的利潤有限，所以對于 飯店來說，大眾化消費在很大程度上來說，只能維持和緩慢促進 飯店的發(fā)展。 飯店的發(fā)展之路在哪里，采訪中，很多經(jīng)營者用“走一步看一步”來形容眼下的情況。

　　 飯店的出路在哪里，大河報記者將繼續(xù)進行“追問”。

在一家飯店內(nèi)，原本是輔助業(yè)務(wù)的小火鍋則成了現(xiàn)在飯店的重要業(yè)務(wù)。

洛陽某家大眾飯店推出新鮮經(jīng)營模式“按兩計價”，備受消費者歡迎。